Cách nấu bún thang đơn giản chuẩn vị phố Hiến xưa

Món bún thang

Bún thang - cái tên nghe đã gợi lên một nét gì đó bí ẩn, tinh tế, giống như một bức tranh ẩm thực sống động. Theo dân gian, “thang” được dùng để chỉ sự kết hợp hài hòa của nhiều thành phần, giống như cách người ta phối vị từng thang thuốc Bắc. Nhưng trong cái nhìn của những nhà nghiên cứu ẩm thực, “thang” còn mang ý nghĩa là “canh” trong tiếng Hán, thể hiện bát bún thanh tao chan nước dùng ngọt ngào, tròn vị. Bún thang có lẽ chính là phiên bản dân dã của món "canh thượng thang" ngày xưa của người Hà Thành – một món ăn cầu kỳ, thanh đạm mà đầy tinh túy.

Nguyên liệu nấu bún thang

• Gà ta: 1 con, khoảng 1kg (luộc, lấy thịt xé sợi, giữ lại phần nước luộc làm nước dùng)
• Xương ống: 500g
• Tôm he khô: 100g
• Mực khô: 1 con (có thể thay bằng sá sùng)
• Củ cải khô: 100g
• Trứng gà: 3 quả
• Nấm hương: 10 cái
• Rau răm: 1 mớ
• Mắm tôm: 1 chén con
• Giò lụa: 200g
• Tinh dầu cà cuống (nếu có): vài giọt
• Hành khô: 3 củ
• Hành lá: vài nhánh
• Gừng tươi: 1 củ
• Bún rối
• Gia vị: nước mắm, muối, hạt nêm, bột canh tôm, giấm, đường cát trắng.

Cách nấu bún thang đơn giản

1. Chuẩn bị nước dùng

• Hầm xương: Rửa sạch xương ống, chần qua nước sôi khoảng 5 phút để khử bọt, tạp chất. Rửa lại, cho vào nồi nước khoảng 2-3 lít, hầm xương với lửa nhỏ trong 1 giờ. Trong khi hầm, thêm 1 củ gừng nướng đập dập, 2 củ hành khô nướng thơm để tăng hương vị nước dùng.
• Luộc gà: Luộc gà trong nồi nước riêng, thêm chút muối. Sau khi chín, vớt gà ra, ngâm vào nước lạnh để giữ độ săn. Gà nguội thì xé thịt thành từng sợi nhỏ.
• Kết hợp nước dùng: Dùng nước luộc gà thêm vào nồi nước xương để tạo độ ngọt tự nhiên. Tiếp tục đun, nêm nếm với nước mắm, muối, chút đường cát cho nước dùng trong, thanh vị.

2. Chuẩn bị các nguyên liệu đi kèm

• Củ cải khô: Ngâm củ cải khô trong nước ấm khoảng 20 phút cho nở mềm, sau đó rửa sạch, để ráo. Đun sôi củ cải với nước, thêm chút giấm, đường để củ cải thấm đều, tạo vị chua nhẹ khi ăn bún thang.
• Tôm khô, mực khô: Tôm khô sau khi ngâm mềm thì để ráo, có thể rang sơ cho thơm. Mực khô nướng trên bếp than cho thơm, cắt thành miếng nhỏ.
• Trứng gà: Đánh đều trứng gà với chút nước mắm cho đậm đà, sau đó tráng mỏng từng lớp. Thái trứng thành từng sợi mỏng để ăn kèm.
• Nấm hương: Rửa sạch, ngâm nấm hương cho nở rồi cắt sợi.
• Giò lụa: Thái sợi mỏng đều để trình bày đẹp mắt.

3. Trình bày, thưởng thức

• Chuẩn bị bún: Trần bún rối qua nước sôi để mềm rồi xếp vào bát.
• Xếp các nguyên liệu: Xếp từng phần thịt gà xé sợi, trứng, giò lụa, nấm hương, củ cải khô, tôm khô lên trên bún. Trang trí thêm hành lá, rau răm thái nhỏ.
• Thêm nước dùng: Chan nước dùng nóng lên bát bún sao cho ngập bún, phủ đều các nguyên liệu.
• Thưởng thức: Khi ăn, có thể thêm mắm tôm, chút tinh dầu cà cuống để tăng hương vị, kèm theo ít ớt bột nếu thích vị cay.

Cách làm củ cải khô ăn bún thang

• Chọn củ cải: Dùng củ cải trắng to, đều. Rửa sạch, gọt vỏ, thái lát mỏng.
• Ngâm muối: Trộn củ cải với muối, để yên 2-3 tiếng cho ra bớt nước.
• Phơi khô: Rửa sạch củ cải với nước để hết vị mặn. Sau đó, phơi nắng từ 3-5 ngày cho củ cải khô hẳn.
• Bảo quản: Để củ cải khô vào hũ, đậy kín nắp, dùng dần cho món bún thang hoặc các món ăn khác.

Giá trị dinh dưỡng của món bún thang

Bún thang cung cấp nguồn năng lượng cân đối từ chất đạm của gà, giò, trứng, tôm khô; chất xơ từ rau, nấm hương; cùng lượng carbohydrate từ bún. Các gia vị như gừng, hành, tỏi đều giúp ấm bụng, tốt cho hệ tiêu hóa.

Cảm nhận món bún thang

Bún thang là một món ăn thật sự nhẹ nhàng, tinh tế, đậm đà như cách người ta thưởng thức một câu chuyện đẹp của quá khứ. Từng muỗng nước dùng nóng hổi, thanh ngọt len lỏi, lan tỏa khắp vòm họng, dịu dàng mà lắng đọng, như thể mỗi thành phần đều có câu chuyện riêng để kể. Hương gà ta béo ngậy, giò lụa mềm mại, vị mắm tôm thơm nồng vừa đủ, tất cả quyện lại với nhau tạo thành một bức tranh hài hòa giữa hương vị, sắc màu.

Mỗi lần thưởng thức bún thang là một lần đắm mình trong dư vị của ký ức, sự gần gũi gia đình. Mùi thơm của hành, chút đăng đắng của củ cải khô, sự đậm đà của nước dùng như làm ấm lại trái tim, xua tan đi bao bộn bề, lo toan của cuộc sống. Khoảnh khắc thưởng thức món bún này cũng là lúc để lắng đọng, thả lỏng, bồi hồi nhắc nhớ về một Hà Nội thanh bình, giản dị.